|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
; L- S8 ~) P3 D5 ~
1 Y I* t9 [( I# E1 H因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
) ~, p7 j0 l1 F2 }7 a3 K/ h) \6 D: U5 V z, }0 u
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......7 w) x4 j5 B/ F1 }2 L( w% }
0 i) v& E5 U( V6 Q' Q
! ?" i8 h% G0 v, r1.牛肉切块：
0 E8 d6 g7 I! y" j! i0 v* F) J( O: T4 J! h) R2 y
/ ~3 | S* \8 {, l$ E9 w, g) H: C. C3 m1 l
( K# m5 N- H( e2 y6 z2 S$ W+ `2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
: ]# x. E" Y F# l( t$ r5 f% H
- I6 O' [# |: O1 V* z+ G, q 0 y& P- \) }$ U
3 |! Y& m* r/ V! [: _1 z, K1 O) R
3. 调料如下：
4 H- t: Y. D( m; j7 [
+ J4 C0 f+ ~2 P! w* @ G7 t0 [: o
, f. \3 A+ U3 y9 ?4 }" b1 Z3 c1 Z
) s% b. q2 y0 V/ |$ t: p# C4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：' r& e/ ^! H9 B% a: |
6 `: v2 h4 E ]$ r' r6 x7 j4 {7 s( e
 - h/ j R7 [* H8 o
# N. W1 C4 e4 m
9 O6 V- Y4 \2 S7 E% t6 j5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
- b6 u4 V% G+ [6 Q# ~
& I0 ?0 U4 F/ G8 C6 E3 H
! Y+ y D7 @# l" I2 E* }
8 [; Q! d$ k2 h: Q: Q; y4 V0 f! t
0 M8 K4 X3 q& }7 b7 L s! Z. O6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！. F' T- A$ J& O7 Y
: E+ E$ l, w: E/ O5 g . D, m! T2 @" a; g
- a- _# M6 ^+ O" {
( C" ^4 q4 P; i" y
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：6 s9 i6 e0 S+ S( I* R! G
2 q. `# b2 u8 s* L6 j4 X0 ?
; |3 W# z2 b( {+ p4 V3 o4 e
?% s, X' |2 t% ~: p8. 还有若干技巧：! n d& U: s: _
, W2 S! G0 w, b( S. p! ^7 V; O
$ A8 J) e4 \4 {; R6 i（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
! G/ x: @. I M6 _5 h R% [+ M（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；( ]4 K1 s p! s" z1 @+ P U5 |
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
r% W' T3 z: D3 v2 G（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
3 T' X3 ?9 r" h; @1 [（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
& g! ~+ Z v m/ c% ^! T& a（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
, v) O$ Z+ C+ ~& j
1 V% z, o/ u$ |. ^6 |
8 \4 B F0 n4 c" O9 J介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
